Couscous met kip of vlees is een zeer populair gerecht in Noord-Afrika. Het wordt gemaakt van grof gemalen durumtarwe (gries). Van hiermee gemaakt deeg wordt in een draaitrommel bolletjes gevormd die net zoals houdbare pasta’s worden gedroogd. Ze zijn in verschillende maten verkrijgbaar. Zowel de deegbolletjes zelf als de gerechten die ermee worden gemaakt, worden couscous genoemd.
(kuskus) is een verbastering van het Arabische woord ‘keskes’. Een keskes is een uit twee delen bestaande kookpot die veel gebruikt werd door woestijnbewoners omdat dit een effectieve manier is om water te sparen in het droge klimaat. Omdat couscous altijd werd klaargemaakt in een keskes, werd het gerecht kuskus genoemd. De kookpot werd keskes genoemd, omdat de twee onderdelen van de kookpot de vorm van twee bekers hebben. Het woord beker is in het Arabisch ‘kes’, en twee bekers worden dus ‘keskes’ genoemd.
Het wordt veel gegeten in Noord-Afrika, vooral in de gebieden boven de Sahara. Hoe verder richting het Midden-Oosten hoe minder vaak couscous wordt gegeten. Ook op Sicilië wordt het gegeten. kuskus is een oud gerecht. De oudste schriftelijke verwijzing is te vinden in het dertiende-eeuwse Andalusische kookboek Kitāb al-ṭabīkh fī al-Maghrib wa’l-Āndalus. Daarin wordt gerefereerd aan een bekend recept uit Marrakesh, alcuzcuz fitīyānī.
In de landen van Noord-Afrika wordt couscous als het nationale gerecht beschouwd, zoals rijstgerechten dat zijn voor veel Aziatische landen en aardappelgerechten voor veel westerse landen. In de westerse keuken heeft couscous, als onderdeel van de internationale keuken, sinds de jaren negentig van de 20e eeuw veel aan populariteit gewonnen.
Couscous wordt door Marokkanen traditioneel op vrijdag gegeten. De vrijdag is een dag die bij moslims een bijzondere plaats inneemt als dag van de samenkomst van de gemeenschap. Het heeft dan ook een belangrijke culturele betekenis.
Ingrediënten
- Voor de jus:
2 kleine kipjes (in Marokko worden die kleintjes h'mamat genoemd, maar 't zijn geen duiven)
1 grote ui; in ringen
2 a 3 saffraandraadjes
2 tl nootmuskaat
2 tl kardemom
peper zout
koriander peterselie
Voor de couscous:
500 gr. couscous
argan olie (deze heeft een geurig karakter)
kaneel
mazhar
blanke rozijnen; gewassen
100 gr tot 200 gr dadels
hele amandelen; geschild in olie gebakken
Werkwijze
Stap1
De amandelen bakken in olie. Je kan beter gepelde witte amandelen kopen omdat het je veel werk bespaart. In een pan met olie: de kipjes, ui saffraandraadjes, nootmuskaat, kardemom goed over elkaar wrijven, peper en zout erbij en op de gebruikelijke manier koken, bosje kor/peterselie erbij. Zorg dat je jus overhoudt voor de couscous later.
Stap2
De couscous een paar keer stomen in de couscouspan. Bij de derde keer (of wanneer je voelt dat ie bijna goed is), voeg je de rozijnen toe en stop je de couscous voor de laatste keer terug in de stoompan.
Stap3
De gestoomde couscous met de hand losmaken, 1 tl kaneel en 1 tl mazhar mengen en toevoegen. Even omscheppen, argan olie (hoeveelheid naar smaak) erover heen sprenkelen en weer omscheppen. De dadels half opensnijden, de pitjes eruit halen en de gebakken amandelen erin stoppen. Wat amandelen achter de hand houden voor aparte decoratie.
Stap4
Een deel van de couscous in een mooie schaal scheppen en wat jus er op sprenkelen. Weer een laagje couscous en dan de kipjes erop schikken.
De rest van de jus erover heen (maar niet te veel anders wordt 't te nattig) Rondom de schaal maak je om en om verticale lijntjes/rijtjes van kaneel en gevulde dadels, dus eerst een lijntje kaneel en dan een rijtje dadels en zo verder.
Stap5
De rest van de losse amandelen in de lege vakjes tussen de rijtjes kaneel en gevulde dadels over je schaal versieren.
Heel erg lekker!